Sempre più spesso si sente affermare con forza che la farina bianca, cioè la farina di frumento raffinata, incide negativamente sulla salute.
Si tratta di un’affermazione certamente vera ed importante ribadirla con convinzione, ma è altrettanto importante fornire delle alternative valide ad uno degli ingredienti più consumati sulle tavole degli italiani (pasta, pane, pizza e prodotti da forno salati o dolci).
Dopo privazione della crusca e della buccia (glumelle), la farina di frumento viene impoverita di nutrienti fondamentali poiché ottenuta solamente dal chicco. A questo si aggiunge poi lo sbiancamento chimico, ulteriore valido motivo per promuovere attraverso una corretta informazione ed educazione, il consumo di farine alternative.
Si tratta di farine molto più ricche nutrizionalmente e con un basso Indice Glicemico (IG), pertanto possono essere preziose in caso di diabete, malattie metaboliche, sovrappeso, ecc. Buona parte di queste sono anche prive di glutine e dunque possono essere utilizzate anche da chi manifesta reazioni avverse al glutine.
Farina integrale di frumento
Deriva dal frumento come la 00, ma al contrario di questa conserva la parte esterna del chicco, la crusca, ed è perciò molto più ricca di fibre e completa dal punto di vista nutrizionale. Si consiglia comunque di osservare attentamente le etichette dei prodotti “integrali”, perché in molti casi contengono una consistente percentuale anche di farina bianca.
Farina integrale di kamut
La farina di kamut è ricca di proteine, sali minerali (soprattutto selenio con ottime proprietà antiossidanti) e vitamine (in primis la vit. E). I prodotti ottenuti con questa varietà di farina sono facilmente digeribili.
Farina integrale di mais
Viene utilizzata solitamente per la polenta e per preparazioni dolci. Essendo senza glutine è adatta per le intolleranze, ma non per la panificazione, a meno di non miscelarla con altre farine con glutine che donano l’elasticità (nel caso dei pazienti celiaci si può miscelare con l’amido di mais o con la fecola di patate). E’ molto sfiziosa se usata come impanatura alternativa delle varie pietanze. Dal punto di vista nutrizionale, è calorica e saziante, ma povera di proteine e vitamine del gruppo B. Per contro contiene una buona quantità di ferro, fosforo e potassio e fibre.
Farina integrale di riso
Estremamente versatile in cucina, può essere usata in sostituzione a quella di frumento per preparare qualsiasi piatto o per addensare salse e creme. Povera di proteine, ricchissima di amidi, è leggera e facilmente digeribile, e per questo indicata anche nello svezzamento dei neonati. Priva di glutine, è da prediligere nella versione biologica.
Farina integrale di segale
Ottima per la preparazione del pane nero o per prodotti da forno dolci e salati, la farina di segale può essere usata da sola o miscelata con altre farine. Proprio come il cereale da cui si ottiene, è ricchissima di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio) e fibre che regolarizzano la flora batterica intestinale e abbassano l’Indice Glicemico (attenuando le oscillazioni della glicemia e l’assorbimento dei grassi).
Farina integrale di farro
Il gusto si avvicina molto a quello della farina di frumento, ma a differenza di questa è maggiormente saziante e digeribile. Apporta molte vitamine e sali minerali, soprattutto magnesio, che stimola il sistema muscolare, regola il sistema nervoso e “controlla” la secrezione di insulina. Si presta perfettamente a sostituire la farina di frumento per pasta, dolci e pane.
Farina integrale di avena
Ottenuta dalla macinazione dei fiocchi di avena, è preferibile utilizzarla in aggiunta ad altre farine. Ha ottime proprietà nutritive, tra cui quella di abbassare il livello di colesterolo cattivo (LDL) e di rallentare l’assimilazione del glucosio. Grazie al buon contenuto di fibre, i prodotti derivati da questa farina sono molto sazianti.
Farina integrale di orzo
Realizzata attraverso la macinatura dell’orzo decorticato, questa farina è ottima per la preparazione di pane e pasta fresca. E’ molto indicata nell’alimentazione di bambini ed anziani grazie alle proprietà rimineralizzanti del cereale da cui si ricava. Presenta inoltre un basso indice glicemico.
Farina di castagne
Ha tutti i principi nutritivi del frutto da cui deriva: ricca di carboidrati (amidi e fibre) e sali minerali. In cucina è ideale per le più svariate preparazioni sia dolci sia salate, alle quali dona un retrogusto profumato ed intenso. Rispetto ad altre farine ottenute da frutta secca contiene molti meno grassi ed è priva di glutine.
Farina di mandorle
Molto sfruttata nell’industria dolciaria, è apprezzata nei prodotti da forno e nelle creme. Ha un elevato potere calorico e un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri, vitamine E e B, e sali minerali.
