Si è diffuso nelle ultime ora l’allarme in merito al rischio di cancro correlato al consumo di carni rosse.
Facciamo un po’ di chiarezza…
Ecco a voi domande e risposte in merito all’ultimo allarme diffuso dall’OMS dopo la pubblicazione dei risultati dello studio della International Agency for Research on Cancer (IARC).
- Che cosa si considera come carne rossa?
La carne rossa si riferisce a tutte le carni muscolo di mammifero, compreso manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e di capra. - Che cosa si considera come carni lavorate?
Carni lavorate si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, la fermentazione, il fumo o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione. Carni più elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, le frattaglie, carne o sottoprodotti come il sangue.
Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola e biltong o carne secca e carne in scatola e le preparazioni a base di carne e salse. - Perché IARC scelto di valutare le carni rosse e carni lavorate ?
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 raccomanda carni rosse e carni lavorate come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori possono essere associati con elevato consumo di carne rossa o carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Ciò detto, è stato importante per IARC di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e carni lavorate. - I metodi di cottura della carne cambiano il rischio?
Metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente chiaro - Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad esempio rosolare, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)?
La cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come in barbecue o la frittura, produce maggior quantità di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per giungere ad una conclusione sul metodo di cottura che maggiormente influenza il rischio di cancro. - Mangiare carne cruda è più sicuro?
Non ci sono dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, la questione separata di rischio di infezione dal consumo di carne cruda deve essere tenuto a mente. - La carne rossa è stata classificata come “probabilmente cancerogena” per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Nel caso di carne rossa, la classificazione si basa su prove “limitate” derivanti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra mangiare carne rossa e di sviluppare il cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. Prove “limitate” significa che una correlazione positiva è stata osservata tra l’esposizione all’agente e cancro, ma che altre spiegazioni per le osservazioni non potevano essere escluse. - Le carni lavorate sono state classificate come “cancerogena” per l’uomo. Cosa significa questo?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, non vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. - Le carni lavorate sono state classificate come cancerogeno per l’uomo. Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo. Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogene come il fumo di tabacco e amianto?
No, le carni lavorate sono classificate nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo di tabacco e amianto ma questo non significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica circa un agente di essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio. - Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?
La più forte, ma ancora limitata, evidenza di un’associazione con mangiare carne rossa è per il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata. - Quali tipi di tumori sono collegati o associata al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. Un’associazione con il cancro dello stomaco è stato anche visto, ma l’evidenza non è conclusiva. - Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e carne rossa?
Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease progetto, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, circa 34 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Mangiare carne rossa non è ancora stata definita come causa di cancro. Tuttavia, se le associazioni riportate sono state dimostrate come “causali”, il Global Burden of Disease progetto ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo. Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600 000 euro all’anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 unità all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico. - Si potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiato ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la prova che la carne rossa provoca il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro colorettale sono stati dimostrata, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa al giorno mangiata. - Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o in un uomo? Ci sono alcune categorie più a rischio?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni circa se i rischi si differenziano in diversi gruppi di persone. - Le persone che hanno avuto il cancro del colon dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
I dati disponibili non consentono conclusioni circa i rischi per le persone che hanno già avuto il cancro. - Dovrei smettere di mangiare carne?
Mangiare carne ha conosciuto benefici per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, perché sono collegati a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie. - Quale la porzione di carne è “sicura” da mangiare?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non ha permesso una conclusione sul fatto che esiste un livello di sicurezza. - Che cosa determina nella carne rossa e nelle carni lavorate l’aumentato rischio di cancro?
La carne è costituita da più componenti, come il ferro eme. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione delle carni o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. Cottura di carne rossa o carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compreso idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e dell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, ma nonostante gli studi hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate). - Come molti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
Il gruppo di lavoro IARC composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi. - Quali azioni pensi che i governi dovrebbero prendere in base ai vostri risultati?
IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro di carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e benefici nell’aggiornamento raccomandazioni dietetiche.
