CHE COS’È LA CELIACHIA?
È un’intolleranza permanente al glutine: ciò significa che se un soggetto celiaco ingerisce il glutine (anche in minime dosi), il sistema immunitario reagisce contro se stesso creando un processo infiammatorio a carico delle pareti dell’intestino tenue- Il glutine è contenuto in cereali come frumento, farro, orzo, kamut, segale, spelta, triticale e i loro derivati come pasta, pane, prodotti da forno (biscotti, cracker, grissini, pizza, ecc)
- L’unica terapia attualmente disponibile per la celiachia è la dieta senza glutine
IN QUALI ALIMENTI SI TROVA IL GLUTINE?
Oltre ai “prodotti dietetici senza glutine”, esistono molti alimenti naturalmente senza glutine, cioè alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati, es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi (piselli, fagioli, ceci, soia ecc.), verdura, frutta, utilizzati tal quali. I semilavorati o derivati dei prodotti naturalmente senza glutine divengono prodotti alimentari a rischio di contaminazione da glutine (es: farina di riso e mais, latte in polvere). Per questo motivo, per essere certi dell’assenza di glutine all’acquisto occorre verificare se:
- il prodotto in questione riporta sulla confezione il claim “senza glutine” ai sensi del regolamento (CE) 41/2009 (tale regolamento si riferisce alla composizione e all’etichettatura degli alimenti adatti alle persone intolleranti al glutine, i quali devono essere prodotti secondo un piano di autocontrollo specificamente adattato a garantire che il tenore residuo di glutine non superi i 20 ppm)
- il prodotto riporta sulla confezione il Marchio Spiga Barrata rilasciato dall’AIC
- il prodotto è inserito nel Prontuario AIC degli Alimenti, edizione corrente: questo Prontuario viene pubblicato ogni anno e raccoglie l’elenco dei prodotti idonei al consumo da parte dei celiaci (distribuito a medici, mense, ristoranti, ecc.).
COME SI CUCINA SENZA GLUTINE?
Dopo aver acquistato materie prime prive di glutine, la cosa più importante a cui prestare attenzione è il rischio di contaminazioni accidentali, cioè l’aggiunta involontaria del glutine a cibi che ne sono naturalmente privi (a causa della disposizione dei cibi in dispensa, negli armadi o nel frigo, delle briciole, dell’uso di posate sporche oppure durante i processi di produzione incrociata dei vari alimenti).
Pertanto è bene:
- pulire adeguatamente i piani di lavoro in cucina
- pulire adeguatamente tutte le attrezzature (pentole, cestelli, vari strumenti) e gli utensili (spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, contenitori), evitando quelli in legno
- indossare indumenti puliti e non contaminati (soprattutto non infarinati)
- lavarsi accuratamente le mani prima di manipolare gli alimenti privi di glutine
E SE ABBIAMO UN OSPITE CELIACO?
1) Prediligere alimenti naturalmente privi di glutine o trasformati ma comunque sicuri (vedi requisiti sopra) e 2) evitare i rischi di contaminazione:
- dare la precedenza alle preparazioni senza glutine finché la cucina e gli utensili sono puliti e sanificati,
- fare attenzione ad eventuali briciole di pane che potrebbero contaminare posate e piatti della persona celiaca,
- nel caso di salse in barattolo, zucchero e sale meglio utilizzare confezioni ancora da aprire; una volta pronto, tenere il cibo senza glutine lontano dagli altri alimenti (e sempre coperto).
L’alimentazione senza glutine non dev’essere considerata un’ostacolo per una vita serena e spensierata. Bastano piccoli e semplici accorgimenti quotidiani!
